Davide Cassi Massimo Spigaroli
 
Dalla catena del freddo alla cottura a bassa temperatura, le innovazioni sistemiche della moderna cucina professionale sono sempre legate a questioni “termiche”. Per abitudine, il concetto della conservazione riconduce alla refrigerazione e alla congelazione, ma questo automatismo mentale sta mostrando i suoi limiti, sempre più evidenti in un contesto di ristorazione dove qualità ed efficienza sono ormai un tutt’uno. Come dimostra il Prof. Davide Cassi, oggi è possibile conservare anche a temperature di servizio. Una tecnologia rivoluzionaria sviluppata da Exever, basata sugli studi condotti nel Laboratorio di Fisica Gastronomica di Parma, permette di mantenere cibi cotti, pronti per il servizio, per periodi che variano da un minimo di quattro giorni fino ad (oltre) due settimane. La conservazione a temperatura di servizio impatterà il mondo della ristorazione e del food service in generale in modi altamente significativi intervenendo proprio dove il sistema mostra le sue lacune maggiori. L’ottimizzazione della programmazione e della preparazione dei piatti, la concomitante riduzione del personale specializzato, il mantenimento di caratteristiche organolettiche e qualitative, la possibilità di utilizzare tagli meno pregiati di carni con risultati eccellenti, la facoltà di variare l’offerta senza alzare i rischi dell’invenduto: tutti questi scenari sono possibili e tutti avranno effetti positivi sul conto economico e sull’esperienza del cliente riconducibile alla qualità del piatto.
Le strutture “vincenti” saranno quelle in grado di evolversi in sintonia con i cambiamenti di carattere sociale che condizionano il modo di “mangiare” che è uno spaccato di una Babele di gusti che non si è in grado di soddisfare con le tecniche esistenti proprio per una mancanza di economicità dell’offerta.
L’adozione di una tecnologia capace di soddisfare i gusti di tutti, simultaneamente, con qualità e ritorni economici per gli imprenditori della ristorazione è la nuova frontiera che la conservazione a temperatura di servizio di Exever ha ormai raggiunto.