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Anne Cazor

 

La cucina molecolare, movimento caratterizzato da un’attenzione particolare per i processi fisici e chimici che governano la cottura e le interazioni degli ingredienti, non è più la fissazione di soli pochi adepti stellati. Oggi il suo retaggio può essere individuato nei piatti di trattorie e bistrot, perfino nei cocktail. Passato il periodo di controversia e disinformazione che accompagna ogni corrente d’avanguardia, cosa rimane? Questo libro mostra come chef con diversi tipi di locali o attività gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli ingredienti particolari e l’estetica del movimento. Attraverso 48 ricette è possibile individuare i contorni dell’eredità del «pensiero» molecolare e scoprire come la sua focalizzazione sulla scienza ha spinto chef, barman, pasticcieri a creare in modo diverso. Arricchito da una introduzione di Hervé This, scienziato e divulgatore per eccellenza degli studi del settore, il volume offre una serie di interrogativi che trovano le loro risposte nelle ricette: un approccio pratico che permette al lettore di ipotizzare applicazioni nella propria cucina.

La Cucina Molecolare | Tecniche di cottura

€ 32,00Prezzo
  • Categoria: Tecniche di cottura

    Editore: Biblioteca Culinaria

    ISBN: 9788897932468

    Lingua: Italiano

    Pp: 160

    Formato: Copertina rigida, 24,7 cm x 29,5 cm

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