Angelo Grasso
 
In questo manuale sulla gelateria si affronta il tema complesso del lavoro del gelatiere professionale senza trascurare nessun aspetto. Dopo una veloce premessa di carattere storico l’autore entra nel vivo della questione ‘ingredienti’, analizzando il gelato da un punto di vista organolettico: è necessario conoscere proteine, lipidi, fibre, vitamine e sali minerali che compongono l’alimento. Si passa quindi alla descrizione degli ingredienti di base, alla merceologia classica e a quella adottata dal gelatiere: che si tratti di zucchero (produzione dello zucchero invertito, lavorazione degli amidi per l’ottenimento del destrosio, analisi della capacità dolcificante e del potere anticongelante degli zuccheri) o di latte (sterilizzazione, essicazione), o ancora di stabilizzanti, addensanti, emulsionanti... niente è lasciato al caso. Nel capitolo dedicato ai semilavorati, Grasso parla di basi e integratori; nel capitolo dedicato al freddo, si specificano le potenzialità degli impianti e le loro caratteristiche particolari; in quello delle lavorazioni di miscele e macchinari di produzione si entra nel merito di pastorizzazione, omogeneizzazione e mantecazione. In ultimo, ma non per importanza, si giunge alla costruzione della ricetta: dal sorbetto al gelato, tutto viene chiaramente descritto e dettagliatamente raccontato sia attraverso il sistema classico, sia attraverso il nuovo metodo dello shock termico. Il ricettario dei gelati conta oltre 30 preparazioni, quello dei sorbetti altrettante. Tutte le ricette sono corredate dalle splendide fotografie di Carlo Casella, e da precise tabelle di lavorazione.