Joan Roca Salvador Bragués
 
Il sottovuoto come una delle tecniche culinarie e non come mero sistema di conservazione. Ecco qui la prima premessa di questa opera. Una certa reticenza sussiste ancora, dovuta al fatto che si continua ad associare il sottovuoto ai processi industriali e a fini legati esclusivamente al profitto, alla produttività e al prolungamento della vita utile di un prodotto. Ma oltre a questi vantaggi pratici, il sottovuoto può assolvere un obiettivo molto più vicino all'arte culinaria intesa come tale: la ricerca della massima qualità. Il principale interesse di Joan quando applicano il sottovuoto è sempre stato il contributo che questa tecnica poteva dare al miglioramento della cottura, al fine di minimizzare gli effetti aggressivi prodotti dai sistemi tradizionali. Unendo i principi di base della conservazione e la cucina sottovuoto, Joan e Salvador creano una nuova tecnica culinaria che pur richiedendo una formazione iniziale molto rigorosa, permette, quando si dominano i suoi processi, di ottenere buoni risultati e rendimenti, sia per la qualità e la presentazione delle elaborazioni, sia per l’aspetto organizzativo e pratico della cucina e del ristorante. Roca e Brugués propongono un nuovo sistema di lavoro che tra gli altri rivoluzionari vantaggi, consente di cucinare i prodotti sottovuoto con cotture rapide e sul momento durante il servizio del ristorante. Seguendo l'approccio degli autori, nel libro si descrivono le caratteristiche della conservazione, della cottura e della cucina sottovuoto per rivelare infine i notevoli vantaggi e gli spettacolari risultati di questa tecnica nelle ricette de El Celler di Can Roca: il miglior esempio di "alta cucina" sottovuoto.